Que ningún manipulador de alimentos se quede sin sus horas de capacitación anuales

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, y deben estar capacitadas para las tareas que se les asignen, de modo que puedan adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o el deterioro de los alimentos (artículo 12 de la Resolución 2674 de 2013). Manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos (artículo 3), y la resolución se aplica en todo el territorio nacional a quienes ejercen esas actividades y al personal manipulador (artículo 2).

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador desde el momento de su contratación, reforzado luego mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la resolución. La capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y puede ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas o por las autoridades sanitarias; cuando la imparten terceros, estos deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia específica en higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad (artículo 12). El plan debe contener, al menos, metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos, con un enfoque acorde con la empresa, el proceso tecnológico y el tipo de establecimiento; la empresa debe demostrar la efectividad de la capacitación a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento (artículo 13), y el manipulador debe estar entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso bajo su responsabilidad (artículo 13, parágrafo 2).

En restaurantes y establecimientos gastronómicos, los manipuladores deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o de personas naturales o jurídicas, teniendo en cuenta el contenido, los materiales y la idoneidad de los docentes según el artículo 12; la autoridad sanitaria verifica el cumplimiento de esa capacitación en sus actividades de inspección, vigilancia y control (artículo 36, parágrafos 1 y 2). La capacitación es una obligación distinta del reconocimiento médico anual y la certificación médica de aptitud del manipulador (artículo 11), que tienen su propia fecha de seguimiento.