MX · Control de vencimientos y renovaciones
Que la capacitación anual en higiene de alimentos no se quede sin fecha
Quien procesa alimentos, bebidas o suplementos capacita en buenas prácticas de higiene a todo el personal de producción o elaboración al menos una vez al año (NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.14.1). Las fábricas conservan el programa y los registros de cada curso para la autoridad sanitaria (numeral 6.6.1).
La NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (DOF 01/03/2010), establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas (numeral 1.1). Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados a los consumidores en territorio nacional (numeral 1.2), y canceló a las NOM-120-SSA1-1994 y NOM-093-SSA1-1994 (numeral 12).
Las disposiciones generales del Capítulo 5 aplican a todos los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, según las actividades que realicen (numeral 5). Entre ellas, todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año (numeral 5.14.1).
La capacitación debe incluir higiene personal, uso correcto de la indumentaria y lavado de manos; la naturaleza de los productos y su capacidad para el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición; la forma en que se procesan considerando la probabilidad de contaminación; el grado y tipo de producción o preparación posterior antes del consumo; las condiciones de recepción y almacenamiento; el tiempo previsto antes del consumo; la repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y el conocimiento de la propia Norma, según corresponda (numeral 5.14.2).
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben contar además con los documentos y registros de la Tabla 2, entre ellos, para la capacitación del personal, un programa con calendarización y los temas del numeral 5.14.2, y registros o constancias con fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes (numeral 6.6.1 y Tabla 2). Esos registros se escriben en español, se conservan por lo menos durante una y media veces la vida de anaquel del producto y están a disposición de la autoridad sanitaria (numeral 6.6.1, incisos a, b y d).
De un vistazo
| A quién aplica | Personas físicas o morales dedicadas al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (NOM-251-SSA1-2009, numeral 1.2) |
|---|---|
| Personal que debe capacitarse | Todo el que opere en las áreas de producción o elaboración (numeral 5.14.1) |
| Periodicidad | Por lo menos una vez al año (numeral 5.14.1) |
| Contenido mínimo | Ocho temas, de la higiene personal al conocimiento de la Norma (numeral 5.14.2) |
| Fábricas: programa | Programa con calendarización y los temas del numeral 5.14.2 (numeral 6.6.1, Tabla 2) |
| Fábricas: registros | Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes (numeral 6.6.1, Tabla 2) |
| Conservación de registros en fábricas | Al menos una y media veces la vida de anaquel del producto, en español (numeral 6.6.1, incisos a y b) |
| Autoridad | Secretaría de Salud y gobiernos de las entidades federativas (numeral 11) |
La obligación de capacitar al menos una vez al año está en las disposiciones generales y alcanza a fábricas, establecimientos de servicios de alimentos o bebidas y expendios, según las actividades que realicen (numerales 5 y 5.14.1). La exigencia expresa de un programa y de registros o constancias de capacitación conforme a la Tabla 2 corresponde al capítulo de fábricas (numeral 6.6.1); para los demás establecimientos la Norma no detalla un formato de registro, aunque la constancia es la evidencia natural del cumplimiento.
¿Quién es responsable?
La Norma obliga a las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (numeral 1.2): el establecimiento capacita al personal de producción o elaboración por lo menos una vez al año (numeral 5.14.1) y, si es fábrica, mantiene el programa y los registros o constancias de la Tabla 2 (numeral 6.6.1). Los registros electrónicos deben contar con respaldos y control de acceso y de correcciones no autorizadas (numeral 6.6.1, inciso c). Además, debe excluirse de las operaciones a cualquier persona con signos de enfermedad que pueda contaminar el producto (numeral 5.12.1).
Si vence el plazo
La vigilancia del cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias (numeral 11). Los documentos y registros de las fábricas deben estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera (numeral 6.6.1, inciso d). La Norma no establece por sí misma sanciones; la falta de capacitación anual se detecta en la verificación sanitaria como incumplimiento del numeral 5.14.1.
Doce meses desde la última sesión de cada persona
La obligación es por persona: todo el personal de producción o elaboración debe capacitarse por lo menos una vez al año (numeral 5.14.1). Si capacitas a todo el equipo en una misma fecha, basta un registro por establecimiento con esa fecha más doce meses; si hay ingresos escalonados, abre un registro por trabajador para que nadie supere los doce meses. Los temas obligatorios del numeral 5.14.2 deben constar en el programa de la fábrica (Tabla 2).
Cómo hacer el seguimiento con ExpirySuite
- Agrega un registro por establecimiento o por trabajador de producción y captura como fecha de vencimiento la de la última capacitación en buenas prácticas de higiene más doce meses.
- Los recordatorios llegan por correo 60, 30, 14, 7 y 1 día antes del vencimiento y el mismo día, con tiempo para programar la sesión con los ocho temas del numeral 5.14.2.
- El capacitador interno o externo puede subir la lista de participantes y las constancias mediante un enlace seguro, válido 14 días y sin necesidad de cuenta.
- Asigna un responsable, por ejemplo el encargado de calidad o inocuidad; si la fecha pasa sin capacitación, los gerentes reciben avisos adicionales 3, 7 y 14 días después.
Preguntas frecuentes
- ¿Cada cuánto debe capacitarse al personal que manipula alimentos?
- Por lo menos una vez al año, para todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración (NOM-251-SSA1-2009, numeral 5.14.1).
- ¿Qué temas debe cubrir la capacitación?
- Higiene personal, indumentaria y lavado de manos; naturaleza de los productos y desarrollo de microorganismos; forma de procesamiento y probabilidad de contaminación; grado y tipo de producción o preparación posterior; condiciones de recepción y almacenamiento; tiempo previsto antes del consumo; repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y conocimiento de la Norma, según corresponda (numeral 5.14.2).
- ¿Aplica a restaurantes o sólo a fábricas?
- La Norma es obligatoria para quienes se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (numeral 1.2), y las disposiciones generales del Capítulo 5, incluida la capacitación anual, aplican a todos los establecimientos según sus actividades (numeral 5). Los capítulos 6, 7 y 8 añaden requisitos específicos para fábricas, establecimientos de servicios de alimentos o bebidas y expendios.
- ¿Qué registro de capacitación debe llevar una fábrica?
- Un programa con calendarización y los temas del numeral 5.14.2, y registros o constancias con fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes (numeral 6.6.1 y Tabla 2), escritos en español y conservados al menos una y media veces la vida de anaquel del producto (numeral 6.6.1, incisos a y b).
- ¿Quién vigila el cumplimiento?
- La Secretaría de Salud y los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus competencias (numeral 11). Los registros deben estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando lo requiera (numeral 6.6.1, inciso d).
Fuentes
Última comprobación: 11 oct 2026 · Esta página resume fuentes oficiales con fines informativos y no constituye asesoramiento legal. Consulte las fuentes enlazadas para conocer las normas y tasas vigentes.
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Avisos a tiempo
Correos 60, 30, 14, 7 y 1 día antes de que venza cada capacitación en buenas prácticas de higiene (NOM-251-SSA1) (México), con escalada a responsables si está vencido.
Asigne un responsable
Asigne un responsable a cada capacitación en buenas prácticas de higiene (NOM-251-SSA1) (México) y deje que los empleados lo actualicen con un enlace seguro — sin iniciar sesión.